21 Dicembre 2018

UN DOLCE AUGURIO DI BUON NATALE

Diverse sono le leggende che narrano della nascita del pandolce genovese, il simbolo natalizio per eccellenza di Genova.

La più diffusa vuole che sia stato il doge Andrea Doria, nel ‘500, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per la creazione di un dolce rappresentativo della città. Il dolce doveva essere nutriente e di lunga conservazione, da tenere in cambusa durante i lunghi viaggi in mare.

Una tesi più accreditata è quella dello storico genovese Luigi Augusto Cervetto (1854-1923) che sostiene che la nascita del pandolce genovese sia ancora precedente, documentando la sua derivazione da un dolce persiano a base di frutta secca, pinoli e frutta candita assaggiato dai marinai genovesi già nell’undicesimo secolo nel corso degli scambi commerciali con le basi portuali della Repubblica nel Mediterraneo orientale.

In ogni caso – quindi – molto prima che il Duca di Milano assaggiasse la prima fetta di panettone, nelle case dei genovesi veniva realizzato “o pandöçe” che col tempo sarebbe divenuto il simbolo indiscusso del rito natalizio genovese.

A Genova ogni famiglia  custodisce la sua ricetta “segreta” del pandolce. Essendo la lievitazione importantissima, le scignùe (signore) fino al secolo scorso “se lo portavano addirittura a letto!”, ponendolo sotto le coperte, accanto al prete che racchiudeva lo scaldino. Poi il giorno dopo lo cuocevano nel runfò (cucina a legna), oppure più frequentemente lo portavano dal fornaio di fiducia. Sino ai primi del 900 nessuna pasticceria o forno genovese vendeva direttamente il pandolce, ma tutte fornivano il servizio di cottura.

La tradizione impone che, arrivato il pandolce in tavola, il papà legga ad alta voce le letterine che i figli gli hanno messo sotto il piatto, e i bimbi recitino la poesia stando in piedi sulla sedia.  A quel punto il più giovane della famiglia toglie il ramoscello di ulivo o di alloro (simbolo di benessere e fortuna) conficcato sul pandolce, e il  capo famiglia taglia il pandolce offrendo la prima fetta alla mamma per l’assaggio per poi distribuirlo ai commensali.  Sempre secondo tradizione una fetta va conservata per il primo viandante che bussa alla porta e un’altra viene avvolta in un tovagliolo e messa da parte per essere mangiata – un pezzettino a testa – il 3 febbraio, giorno di San Biagio protettore della gola.

Regalare il pandolce di famiglia fatto in casa ad una persona cara è un gesto importante che sancisce l’amicizia e l’unione tra le due famiglie e il rispetto reciproco che esse si porteranno… almeno fino al Natale successivo.

Insomma… Evviva il pandolce genovese!  e buon Natale a tutti!!

 

Direttore Dipartimento di Architettura Università G. d'Annunzio Chieti-Pescara
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